文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 圖/廣州日報全媒體記者 王維宣、莊小龍、曾繁瑩 從明天起，小暑開啟。《月令七十二候集解》中稱，“暑，熱也，就熱之中分為大小，月初為小，月中為大，今則熱氣猶小也。”民間有俗語說“小暑溫暾大暑熱”“小暑過，一日熱三分”。在飲食上，節奏也隨節令而變。小暑飲食有“三寶”，黃鱔、蓮藕、綠豆芽。 黃鱔 雖然黃鱔一年四季都能吃上，但小暑前后是最為肥美時節。據《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效。肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效。夏天濕氣較重，對于濕氣重的人而言，黃鱔有“冬病夏治”的效果。 在廣州，黃鱔最為經典的烹調方法就是黃鱔飯。以肥美的黃鱔和大米作為原材料，用傳統的瓦煲來煲，最后佐以蔥花與姜絲鋪面，十分美味。而燜、啫、炒，甚至做湯，都是黃鱔在餐廳里常見的烹調方法。在湖南菜館里，廚師會用菜籽油來炒鱔魚，火要夠大、手腳要夠快，讓土鱔魚保留Q彈的口感，吃飽了油的鱔魚美味得很，用以配飯是一流的。曾有一家以黃鱔為主題的餐廳，推出了一道“十八涌膏蟹沙白燜鱔”，創作的靈感來源于燜魚。用五六兩重的膏蟹配以沙白、黃鱔生燜，加入涼瓜，這般做法，在家也能效仿之。 蓮藕 “小暑吃藕”，這已成為民間習俗。蓮藕能清熱涼血散血，是解內熱的“利器”之一。據《本草綱目·果部·蓮藕》記載：“六七月采嫩者，生食脆美。”六七月份，正是鮮藕上市時節。如今，各地蓮藕的當造時節較古時候有所變化。餐飲人江滔告訴記者，中山橫門水鄉產七孔蓮藕，通常是每年4月到9月最為當造，蓮藕塊頭大，肥短、帶點咖啡色澤，口感爽脆。記者獲悉，南方種植的蓮藕多數在夏季六七月收成，而北方蓮藕則要推遲到秋冬季。 蓮藕煲湯或者煮水后加一點冰糖，十分清潤，這種吃法更多的是品其湯水。如果沖著吃蓮藕，那么蜜汁藕、菊花炒蓮藕等菜式都值得一試。水鄉之人，將鮮藕用小火煨爛，切片后加適量蜂蜜當涼菜吃；用同樣清心的菊花來炒蓮藕，賦予了蓮藕花香。如若時間允許，可以用蓮藕來做一道小吃，蜂蜜百花蓮藕餅，在蓮藕之間釀百花餡，在脆漿里走一遭，下鍋煎炸，最后淋上一層薄薄的蜂蜜，也是一道佐餐小吃。 綠豆芽 綠豆芽的好處，瘦身人士深知。由于它的水分與纖維素含量高，能促進腸道蠕動，加上它熱量低，是夏季瘦身的好食品。《本草綱目》稱其能解酒毒熱毒，利三焦。綠豆芽是再平常不過的食物了，平日里它不過是微不足道的小配角。但到了小暑前后，“配角”變成“主角”，將它做成一道涼菜或者小炒菜肴，能為夏日餐桌增添一抹清爽，為身體減少負擔。 不過，別看它平凡無奇，要炒得好卻實屬不易，也是非得痛下一番苦功才行。因為豆芽含水量多，只要手速慢，很快便出水了；時間與速度掌握不當，豆芽又要夾生。炒得好的豆芽，須全熟，入口飽滿，汁水充盈。有粵菜師傅指點，不要直接下鍋炒。洗干凈豆芽后，炒之前可用涼水過一次豆芽，時間控制在2分鐘；豆芽一定要炒熟，可在油溫大約六成熟時再下鍋，大火快速而均勻地翻炒，經過多次的練習，便熟能生巧。 營養師飲食建議： 多喝水與益氣生津茶飲 少食辛辣刺激油膩 廣東省中醫院臨床營養科主治醫師林淑嫻說，小暑的天氣開始炎熱，此時就需要注意補充水分，預防中暑。除了日常多喝水以外，還有一些益氣生津的茶飲可以喝。因為，天熱出汗的過程其實也是耗氣傷津的過程。比較常用的消暑飲品是黃芪麥冬石斛茶，用黃芪、麥冬、石斛各10克煮水就可以了。 廣州醫科大學附屬第二醫院營養科醫師曾婷告訴記者，天氣炎熱，每日要補充足夠的水，最少1500ml~1700ml，出汗多則多喝。也可以增加湯水，如各種蔬菜湯、綠豆湯；其次，多吃水分多的食物，如蔬菜瓜果、各種葉菜、豆芽、冬瓜、青瓜、絲瓜、西瓜和梨等；由于人體夏季消化功能減弱，飲食方面要注意清淡，少食辛辣刺激油膩的食物，葷素應合理搭配。 (責任編輯：Doctor001) |
