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從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”沖擊。近日，國內多家媒體先后以《“老酸奶”實為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題，質疑老酸奶內添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質等營養含量并不高。一時間，關于老酸奶的各種評論蜂擁而至，甚至出現了“老酸奶是垃圾食品”等論調。老酸奶究竟是好是壞？為此，本報采訪了多位權威專家，他們指出，老酸奶既不是一些人所標榜的“更營養、純天然”，也不是“垃圾食品”。 老酸奶遭遇信任危機 4月24日，《生命時報》記者在北京多家超市發現，不少品牌的老酸奶在降價促銷。當記者詢問降價原因是否與近日媒體報道“老酸奶中含有明膠”有關時，售貨員表示否認。她們告訴記者，老酸奶其實早就沒那么火了。消費者對老酸奶的態度，早期是追求新鮮口感，現在的熱度慢慢冷卻，不得不促銷。 據了解，市場上最早一家生產老酸奶的，是青海小西牛生物乳業有限公司，2008年，它們推出的青花瓷包裝“青海老酸奶”受到青海和寧夏等地消費者的歡迎，因此于2010年推廣到全國市場。從2010年下半年開始，“青海老酸奶”的日產量從最初的4噸一直增加到70多噸，仍供不應求。巨大的市場需求讓各大牛奶企業紛紛效仿，引起了一場“老酸奶熱”。 伴隨著“老酸奶”走紅，其受到的詬病也一直未曾停歇：價格高、小企業盲目跟風帶來健康隱患……而這一次，媒體對它的質疑主要集中在以下方面：一是其中添加了明膠等食品增稠劑，二是因為添加了增稠劑，所以并不像企業宣稱的那樣，只有蛋白質含量高的牛奶才能做出老酸奶，“即便牛奶蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態”，其在營養上的優勢完全失去了。最關鍵的是，近年來連續發生的食品安全事件，讓老百姓對“食品添加劑”幾個字非常敏感。記者調查中發現，不少人一聽到“明膠”等字眼，就認為老酸奶完全不能吃了；而部分媒體在報道中使用的“騙局”一詞，也讓消費者覺得被“老酸奶”欺騙了。 專家分析老酸奶優劣 圍繞著老酸奶所產生的紛紛擾擾，消費者應該如何看待？以后還能放心地喝嗎？為此，記者采訪了中國奶業資深專家王懷寶、中國乳業協會常務理事南慶賢教授。 “酸奶加明膠，就像家里喝湯要勾芡。”其實，不僅老酸奶中含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑，記者調查時發現，包括多種果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有這些成分。用南慶賢的話來說，“酸奶加明膠，就像家里喝湯要用淀粉勾芡，或者用肉皮來制肉皮凍一樣”，因為明膠等和淀粉、肉皮一樣，都是天然膠質，比較安全，可以增加酸奶的黏稠度，讓它凝固后更穩定，以方便運輸。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。王懷寶指出，這些食用膠對健康沒什么好處，也沒什么壞處，所以國家現在對其在食品中的添加量并沒有限制。“但企業也不會加很多，因為加多了酸奶會變得很硬，生產成本也會大大增加”，南慶賢認為，大家沒必要為這點食用膠而擔心。 蛋白質含量比普通酸奶略高。記者購買了市場中幾種主要品牌的老酸奶，與普通酸奶的蛋白質含量做了比較。普通酸奶中蛋白質的含量基本為每100克中含有2.5克；老酸奶的蛋白質含量，基本都在每100克含2.8克以上，有的則含3克以上。以我國對調味酸奶每100克中應含有2.3—2.8克蛋白質的標準來說，老酸奶都達到或超出了標準值。南慶賢認為，很多企業宣稱的只有蛋白質含量更高的牛奶才能做出老酸奶并不準確，一般達到蛋白質含量標準的牛奶，都能做出老酸奶。 濃稠度和營養沒關系 雖然明膠等食用膠對人體健康并無危害，但老酸奶中是否可以不加呢？老酸奶濃稠的質地，會讓很多消費者誤認為它的蛋白質含量更高、營養更好，但大連營養學會常務理事、大連醫科大學附屬二院營養科主任醫師王興國指出，酸奶的濃稠度和營養沒有直接關系。南慶賢分析，企業完全可以通過提高原料奶中的干物質含量，或對牛奶進行脫水制作不加明膠的老酸奶，這在工藝上不是難事。他提倡企業應多做點這種真正“原生態”的老酸奶。 專家指出，如果老酸奶中增稠劑放得很多，乳蛋白就會凝結得很結實，看上去有點發硬。而放得少的像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。另外，小店制作的號稱傳統的老酸奶也應少買，其原料奶質、生產過程以及添加的菌群是否衛生等都無法得到保證。如果想喝營養高的，可比較一下標簽上的蛋白質含量，買大品牌產品，以保證安全。 (責任編輯：Doctor001) |
